Adını Ramazan paçasından alan lezzet: Üsküp'ün meşhur paça biberi

Üsküp'te üç nesildir paça biberi üreten Erol Seydi, dedesi Hamdi'nin 1955'te başlattığı bu lezzet mirasını, oğullarıyla birlikte yaşatıyor. Makedonların "Bukovec" dediği biberin hikayesini, Türkiye'den gelen o duygusal mesajı ve paça biberinin püf noktalarını anlattı.

Üsküp denince akla gelen lezzetlerden biri de hiç şüphesiz paça biberi... Peki bu özel biberin hikayesi nerede başlıyor, adını nereden alıyor, nasıl üretiliyor? Yeniden Birlik olarak, Üsküp'ün köklü ailelerinden, 1973 doğumlu üretici Erol Seydi ile bir araya geldik. Sultan Murat Camii mahallesinde büyüyen, çocukluğu babasının dibek taşında biber dövdüğü günlere uzanan Seydi, dedesi Hamdi'nin 1955'te başlattığı bu mirası nasıl yaşattığını, Makedonların "Bukovec" dediği biberin sırlarını ve Türkiye'den gelen o duygusal mesajı anlattı. İşte paça bibersiz yemeğin olmadığı bir ailenin üç nesillik hikayesi... "Köklerim Üsküp, Kalbim Bu Topraklarda" Yeniden Birlik: Erol Bey, öncelikle hoş geldiniz. Biraz kendinizden ve ailenizden bahseder misiniz? Üsküp'te nerede büyüdünüz, bu topraklarla bağınız nasıl şekillendi? Erol Seydi: Merabalar, ben Erol Seydi. 04.06.1973 Üsküp doğumluyum. Çocukluğum Saat Kulesi'nin yanındaki Sultan Murat Camii mahallesinde geçti. İlkokulu Tefeyyüz'de, ortaokulu ise Cvetan Dimov'da okudum. Küçük yaşlardan itibaren rahmetli babam Remzi'nin yanındaydım. O, bana bu aile mesleğini öğretti. Aslında çocukken hayallerim başkaydı ama kaderin cilvesi işte... Sonunda ben de bu mesleği devam ettirmeye karar verdim ve şimdi çok mutluyum.  Erol Seydi ve rahmetli babası Remzi Dededen Toruna: Üç Neslin Biber Hikayesi Yeniden Birlik: Bu serüven ailenizde ne zaman başladı? Dedelerinizden kalan en eski anınız nedir? Erol Seydi: Rahmetli dedem Hamdi, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, yaklaşık 1955-56 yıllarında bu meslekle uğraşmaya başlamış. Oğlu, yani babam Remzi de onun yolundan gitmiş. Bana çocukluğumdan kalan en büyük hatıra, evdeki dibek taşı ve tokmaktır. Eskiden toz ve pul biberi işte bu taşlarla döverlerdi. Babam acılı pul biberi döverken ben hep hapşırırdım, o da bana gülerdi. İşte o anlar, benim bu işe olan sevgimin temelidir. Yeniden Birlik: Dedelerinizden size ulaşan, nesiller boyu değişmeyen en önemli kural nedir? Erol Seydi: En önemli kural taze biberin kurutulmasıdır. Biz biberleri önce iplere dizip birkaç gün güneş alan, hava akımı olan bir yerde bekletiriz. Sonra onları toplar, özel bir kurutma odasına yerleştiririz. İşte lezzetin sırrı bu odada başlar. Tamamen kıtırlaşana kadar, 7 ila 10 gün boyunca odun ateşiyle kuruturuz. O eşsiz tadı veren de işte bu geleneksel yöntemdir. Tarladan Sofraya: Bir Paça Biberinin Yolculuğu Yeniden Birlik: Bu biber nerede yetişiyor? Toprak seçimi nasıl olmalı? Erol Seydi: Paça biberi toprak konusunda seçicidir. Organik maddece zengin, geçirgen, su tutma kapasitesi iyi olan tınlı toprağı sever. Bu nedenle biz taze biberlerimizi Negotino bölgesindeki köylerde ekiyoruz. O bölgenin toprağı bibere ayrı bir lezzet katar. Yeniden Birlik: Tarladan sofraya gelene kadar geçen süre ne kadar? Püf noktaları neler? Erol Seydi: Bu süreç yaklaşık 5-6 ay sürüyor. Hiç kolay değil. Yazın sulama var, çapayla ot temizlemek var. Kurutma aşaması çok hassastır; çok kurutursan tadı bozulur, az kurutursan küflenir. Değirmende öğütürken de dikkatli olmak gerek, lezzet kaçar. Paça biberinin püf noktası işte bu inceliklerde gizli. "Paça Biberi" İsmi Nereden Geliyor? Yeniden Birlik: Peki bu bibere neden "Paça Biberi" diyorlar? Erol Seydi: Bu ismi Üsküplüler koymuş. Bildiğim kadarıyla Ramazan aylarında sofralarda paça yemeği yapılır. Un, yoğurt ve sarımsakla hazırlanan paçanın üzerine, tereyağında kızdırılmış toz biber dökülür. İşte o an, toz biber paçayla buluşunca, ona "Paça Biberi" denmiş. Yani ismi, Ramazan sofralarından, paçanın üzerindeki o kıpkırmızı görüntüden geliyor. Türkiye'ye Uzanan Bir Lezzet Bağı Yeniden Birlik: Röportajın başında "Türkiye'ye çok gönderiyorduk" demiştiniz. Bu konuda bir anınız var mı? Erol Seydi: Ah, çok var. Türkiye'den çok müşterimiz var. Geçenlerde bir gün WhatsApp'tan tanımadığım bir Türkiye numarasından mesaj geldi. Adam bana şöyle diyordu: "Abi, paça biberimiz bitti. Boş poşetin resmini çektim, bakar mısın? Bize kargoyla gönderme imkânınız var mı? Çok beğendik, paça bibersiz yemeğin lezzeti olmuyor." Çok güldüm ama maalesef Makedonya'dan kargoyla gönderme imkânımız yok. Bir akrabanız ya da arkadaşınız gelirse öyle yollarız dedim. İşte bu bağ, bizi Türkiye'deki soydaşlarımıza bağlayan en güzel duygu. Paça Biberi Hangi Yemeklerin Vazgeçilmezi? Yeniden Birlik: Aile sofrasında paça biberinin olmadığı bir yemek düşünebiliyor musunuz? Tavsiyeniz nedir? Erol Seydi: Bizde kural bellidir: Paça biberi yoksa yemek de yoktur! Bizde ailece her yemekte paÇ biberi kullanırız. Gelecek Nesillere Miras Yeniden Birlik: Peki gelecek nesiller bu mirası devam ettirecek mi? Erol Seydi: Benim iki oğlum var. İkisi de bu işin içinde büyüyor. Belki bir gün onlardan biri bu mesleği devam ettirir. Eğer öyle olursa çok mutlu olurum. Çünkü bu sadece bir iş değil, dededen toruna kutsal bir emanet. H.Gina